რავიოლი ძროხის ლოყით

1. 1

   ძროხის ლოყის შიგთავსის მოსამზადებლად, ხორცი ფქვილში ამოავლეთ და ზედმეტი მოაშორეთ. გააცხელეთ ზეთი დიდ ქვაბში საშუალო ცეცხლზე, დაამატეთ ხორცი და შეწვით ყველა მხრიდან, სანამ კარგად არ დაიბრაწება. ამოიღეთ ხორცი და გადადგით.

2. 2

   გააცხელეთ ღუმელი 150C/130C Fan/Gas 2-ზე. ხახვი, სტაფილო და ნიახური დაამატეთ ქვაბში და შეწვით დაახლოებით 8-10 წუთის განმავლობაში, სანამ ხახვი არ დარბილდება. დაამატეთ ნიორი და ტომატის პიურე. დაამატეთ ლუდი (ან წითელი ღვინო) და ბულიონი და დააბრუნეთ ხორცი ქვაბში. მიიყვანეთ ნელ ცეცხლზე, დააფარეთ სახურავი და შედგით ღუმელში. ხარშეთ დაახლოებით 4 საათის განმავლობაში, სანამ ლოყები არ დარბილდება. (ასევე შეგიძლიათ მოხარშოთ ნელ გაზქურაში 8 საათის განმავლობაში ან წნევის ქვაბში მაღალ წნევაზე 1 საათის განმავლობაში.) მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით და გააცივეთ მთლიანად.

3. 3

   პასტის მოსამზადებლად, ფქვილი გროვად მოათავსეთ დიდ სუფთა სამუშაო ზედაპირზე. გააკეთეთ შუაში ჩაღრმავება და დაამატეთ კვერცხები. თანდათანობით შეურიეთ ფქვილი კვერცხებს ხელით, რომ მიიღოთ ცომი. ცომი ნაკლებად წებოვანი გახდება, როცა ერთმანეთს შეერევა. ჩამოაყალიბეთ ბურთულად და მოზილეთ დაახლოებით 8 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახდება გლუვი, ელასტიური და ცომზე თითის გადასმისას არ გაიხევა. მოათავსეთ ჰერმეტულ ყუთში და გააცივეთ მაცივარში 30 წუთის განმავლობაში.

4. 4

   გაყავით ცომი ორ თანაბარ ნაწილად და ერთი ნაწილი მოათავსეთ სემოლინით მოფენილ სამუშაო ზედაპირზე. დარწმუნდით, რომ ცომის მეორე ნაწილი დაფარულია ნესტიანი ჩაის ტილოთი, რომ არ გამოშრეს. გააბრტყელეთ ცომი ოთხკუთხედად, რომელიც დაახლოებით 5 მმ სისქისაა.

5. 5

   ცომს მოაყარეთ ფქვილი და გაატარეთ პასტის აპარატში ყველაზე ფართო პარამეტრზე. გადაკეცეთ და გაატარეთ ისევ. გაიმეორეთ პროცესი ოთხჯერ ან ხუთჯერ. გაატარეთ ცომი პასტის აპარატის როლიკებში, შეამცირეთ პარამეტრი, სანამ პასტის ფურცლები არ გაბრტყელდება საბოლოო, ყველაზე ვიწრო პარამეტრზე. (შეგიძლიათ რავიოლი ოდნავ სქელი და უფრო მკვრივი გახადოთ, თუ გაჩერდებით ბოლო პარამეტრზე და მისი შევსება ოდნავ გაგიადვილდებათ მასში ხვრელის გაკეთების გარეშე.) პასტის ფურცლები მოათავსეთ სუფთა სამუშაო ზედაპირზე, მსუბუქად მოფენილ სემოლინით.

6. 6

   ამოიღეთ ძროხის ლოყები და ბოსტნეულის ნაწილი სოუსიდან ჩაჭრილი კოვზით და მოათავსეთ ჯამში. ჩანგლით დაანაწევრეთ ნარევი, რომ ხორცი პატარა ნაჭრებად დაიშალოს, გამოიყენეთ გაცივებული სითხე დასასველებლად, სანამ არ მიიღებთ ნარევს, რომელიც ერთმანეთს ეკვრის, მაგრამ არ არის ძალიან მშრალი. (ძროხის ლოყის ზედმეტი ნარევი შეიძლება გაყინოთ სხვა პასტის კერძისთვის ან გამოიყენოთ ძროხის სუპის ან ჩაშუშულის ნაწილად.)

7. 7

   ძროხის შიგთავსის 1 სავსე ჩაის კოვზი მოათავსეთ ინტერვალებით სწორ ხაზზე ცომის ზოლების ნახევრის სიგრძეზე. დაშორება დაახლოებით 4 სმ და დაახლოებით 2 სმ კიდიდან.

8. 8

   პასტა მსუბუქად დაასველეთ წყლით თითოეულ გროვას შორის და პასტის გრძელი კიდის გასწვრივ. გადაკეცეთ ცომი სიგრძეზე შიგთავსზე და შემდეგ ნაზად დააჭირეთ შიგთავსს, რომ ოდნავ გაბრტყელდეს და დაიხუროს. თითოეული კვადრატის დახურვისას, შეეცადეთ მოაცილოთ ჰაერი რავიოლიდან, რადგან ეს გამოიწვევს მათ ადუღებულ წყალში ხარშვის დროს გასკდომას.

9. 9

   გაასწორეთ კიდეები პასტის საჭრელი ბორბლით და დაჭერით ცალკე რავიოლის კვადრატებად. შეამოწმეთ, რომ თითოეული რავიოლი კარგად არის დახურული და გადადგით უჯრაზე, მოფენილ სემოლინით. (ამ ეტაპზე რავიოლი შეიძლება დაიფაროს და შეინახოს მაცივარში 4 საათამდე, ან გაყინოთ უჯრაზე. გაყინული რავიოლი გადაიტანეთ დახურულ ყუთში ან ჩანთაში 3 თვემდე შესანახად.)

10. 10

    მოსამზადებლად, შეავსეთ დიდი ქვაბი წყლით, დაამატეთ 1 სუფრის კოვზი მარილი და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

11. 11

    რავიოლი მოხარშეთ პარტიებად 1-2 წუთის განმავლობაში, სანამ პასტა არ მოიხარშება და შიგთავსი კარგად არ გაცხელდება. გადაწურეთ საფუძვლიანად.

12. 12

    შალფეის კარაქის მოსამზადებლად, გაადნეთ კარაქი პატარა ტაფაში შალფეის ფოთლებთან ერთად. ნელ-ნელა შეწვით, სანამ შალფეის ფოთლები არ დაიწყებს შიშხინს და კარაქი არ გახდება ოქროსფერი. დაამატეთ ცოტა შავი პილპილი. რავიოლი შალფეის კარაქში ამოავლეთ და მიირთვით პარმეზანთან ერთად.

1 პორცია ≈ 300 გ

კვებითი მონაცემები მიახლოებითია. - ნიშნავს, რომ მონაცემი უცნობია.