ხოხბის პიტივიე

1. 1

   პიტივიესთვის, მოათავსეთ ხოხბის ბარკლები, კანის მხრიდან ქვემოთ, დიდ ჯამში. მოაყარეთ ზღვის მარილი, დაფქული შავი პილპილი, დაჭრილი ნიორი, თიმის ფოთლები, დაფნის ფოთოლი და დაფქული ღვიის მარცვლები. მსუბუქად აურიეთ, შემდეგ დააფარეთ ჯამს და გააჩერეთ მაცივარში 6 საათის განმავლობაში. ეს არის მსუბუქი მარინადი არომატისთვის.

2. 2

   6 საათის შემდეგ, ჩამოიბანეთ მარინადი ბარკლის ხორციდან და გააშრეთ სუფთა სამზარეულოს პირსახოცით.

3. 3

   მოათავსეთ 600 გრ იხვის ქონი პატარა ქვაბში და გააცხელეთ 80-90C-მდე დაბალ ცეცხლზე (შეამოწმეთ ტემპერატურა კულინარიული თერმომეტრით). დაამატეთ ხოხბის ბარკლები და დააბრუნეთ იმავე ტემპერატურაზე. ნაზად ხარშეთ 1 საათი და 30 წუთი, ხშირად შეამოწმეთ, რომ ტემპერატურა არ აიწიოს 90C-ზე მაღლა (ქონი უნდა იყოს დუღილის ტემპერატურის ქვემოთ). ეს ნაზი ხარშვა ნელ-ნელა დაშლის კუნთის ქსოვილში არსებულ მყარ კოლაგენს, რაც შეცვლის ხორცის ტექსტურას და გახდის მას ნაზს. როდესაც ბარკლები მოიხარშება, გადადგით და გააცივეთ ქონში.

4. 4

   ხოხბის მკერდი მოაყარეთ ცოტაოდენი ზღვის მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი.

5. 5

   გააცხელეთ ტაფა საშუალო ტემპერატურაზე, დაამატეთ სუფრის კოვზი იხვის ქონი და შეწვით ხოხბის მკერდი, ხორცის მხრიდან ქვემოთ, 3-4 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. გადააბრუნეთ მკერდი, გაზარდეთ ცეცხლი და შეწვით კიდევ 4-6 წუთის განმავლობაში, ან სანამ კანი არ გახდება ოქროსფერი და ხრაშუნა, ხოლო მკერდი საშუალო შეწვის. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ წვრილ კუბიკებად დაჭრით.

6. 6

   დააბრუნეთ ტაფა, რომელშიც ხოხბის მკერდი მოამზადეთ, ცეცხლზე, დაამატეთ ხახვი და შეწვით დაახლოებით ერთი წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთ თიმი, სალბი, დაფნის ფოთოლი და ღვიის მარცვლები და მოხარშეთ 3-4 წუთის განმავლობაში, ან სანამ ხახვი არ დარბილდება და ღია ოქროსფერი არ გახდება.

7. 7

   გაზარდეთ ცეცხლი მაღალ ტემპერატურაზე, შემდეგ დაამატეთ სოკო და შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში, ან სანამ ოქროსფერი არ გახდება და ტაფაში ზედმეტი სითხე არ აორთქლდება.

8. 8

   დაამატეთ დაფხვნილი მოხარშული წაბლი და კარგად აურიეთ. გადაიტანეთ ნარევი დიდ ჯამში და აურიეთ გამხმარი მოცვი და მოცვი. მოაყარეთ გემოვნებით ზღვის მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი და აურიეთ დაჭრილი ხოხბის მკერდი.

9. 9

   ტაფა გამოხეხეთ წყლით და აურიეთ ხოხბის ნარევში.

10. 10

    გამოიღეთ გაცივებული კონფი იხვის ბარკალი იხვის ქონიდან და მოათავსეთ ცხელ, მშრალ ტაფაში. გაზარდეთ ცეცხლი და მოხარშეთ 3-4 წუთის განმავლობაში ყველა მხრიდან, ან სანამ ოქროსფერი და ხრაშუნა არ გახდება. გადმოდგით ტაფიდან და ოდნავ გააგრილეთ, სანამ ხორცს ძვლიდან მოაშორებთ. უხეშად დაჭერით ბარკლის ხორცი, შემდეგ აურიეთ ხოხბის მკერდის ნარევში. დააფარეთ ჯამს საკვები ფილმი და გააცივეთ მაცივარში საჭიროებამდე.

11. 11

    ამასობაში, გააბრტყელეთ ფენოვანი ცომი 2 მმ სისქემდე. ამოჭერით რვა 10 სმ დიამეტრის და რვა 14 სმ დიამეტრის დისკი და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტებზე, რომლებსაც საცხობი ქაღალდი აქვს დაფენილი. გააცივეთ ცომი მაცივარში დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში.

12. 12

    წაუსვით ცხიმი პატარა ჯამს ან ჭიქას, რომლის დიამეტრი არ აღემატება 8 სმ-ს და ჩაყარეთ დაახლოებით 60 გრ შიგთავსი ძირში, მყარად დაჭერით.

13. 13

    გადმოაბრუნეთ შიგთავსი ჯამიდან ან ჭიქიდან პატარა ცომის დისკის ცენტრში. ცომის დისკის კიდეებს წაუსვით ათქვეფილი კვერცხი, შემდეგ გადააფარეთ დიდი ცომის დისკი შიგთავსს. თითებით დააწექით შიგთავსს გარშემო, რომ დაიხუროს, დარწმუნდით, რომ ჰაერის ჯიბეები არ არის. გაიმეორეთ პროცესი დარჩენილი ცომით და შიგთავსით, მოათავსეთ თითოეული მზა პიტივიე საცხობ ფირფიტაზე, რომელსაც საცხობი ქაღალდი აქვს დაფენილი. გააცივეთ მაცივარში 10-15 წუთის განმავლობაში.

14. 14

    გამოიღეთ პიტივიე მაცივრიდან და მოაჭერით ზედმეტი ცომი 10 სმ დიამეტრის საჭრელით. პიტივიეს წაუსვით დარჩენილი ათქვეფილი კვერცხი, შემდეგ დანით გაუკეთეთ ნახევარმთვარის ფორმის ნაჭრები ცომის ზედაპირზე. გააცივეთ მაცივარში მომზადებამდე.

15. 15

    გააცხელეთ ღუმელი 200C-მდე.

16. 16

    სოუსისთვის აიღეთ ხოხბის კარკასი და დაჭერით 3 სმ-იან ნაჭრებად.

17. 17

    გააცხელეთ დიდი ტაფა, დაამატეთ იხვის ქონი, ხოხბის კარკასი და ღვიის მარცვლები და შეწვით 4-5 წუთის განმავლობაში, ან სანამ კარკასი ყველა მხრიდან ოქროსფერი არ გახდება. გადაიტანეთ ნაჭრები ჯამში.

18. 18

    დააბრუნეთ ტაფა ცეცხლზე და შეწვით ხახვი და ნიახური 3-4 წუთის განმავლობაში, ან სანამ ღია ოქროსფერი არ გახდება. დაამატეთ სოკო და მოხარშეთ 1-2 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დააბრუნეთ კარკასის ნაჭრები ტაფაში.

19. 19

    ჩაასხით მადეირა, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაამატეთ პორტვეინი და შეამცირეთ მოცულობა ნახევრად.

20. 20

    დაამატეთ ცივი წყალი ტაფაში და მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი და ხარშეთ 20 წუთის განმავლობაში. ცივი წყალი დაიჭერს ყველა მინარევს და აიძულებს მათ ზედაპირზე ამოსვლას ადუღებისას. მოაყარეთ გემოვნებით მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი. 20 წუთი საკმარისია კარკასიდან ყველა არომატის ამოსაღებად - ამაზე მეტი ხანი თუ მოხარშავთ, ის დაიწყებს ჩაშუშვას და ძველ გემოს მიიღებს.

21. 21

    გადაიტანეთ ნარევი წვრილ საცერში სუფთა ტაფაში, კარგად დაჭერით, რომ რაც შეიძლება მეტი სოუსი გამოვიდეს. მიიყვანეთ გაწურული სოუსი ადუღებამდე, შემდეგ დაამატეთ განზავებული ისრის ძირი ტაფაში და აურიეთ. მოხარშეთ 1-2 წუთის განმავლობაში, სანამ სოუსი საკმარისად არ გასქელდება, რომ კოვზის უკანა მხარე დაიფაროს.

22. 22

    გადაიტანეთ პიტივიე ცხელ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ ცომი ოქროსფერი და ხრაშუნა არ გახდება.

23. 23

    გარნირისთვის გააცხელეთ ტაფა საშუალო ცეცხლზე და მსუბუქად შეწვით ქლიავი, ქიშმიში და ნიგოზი 2-3 წუთის განმავლობაში, ხშირად შეანჯღრიეთ ტაფა, რომ არ დაიწვას, სანამ არ გაცხელდება.

1 პორცია ≈ 225 გ

კვებითი მონაცემები მიახლოებითია. - ნიშნავს, რომ მონაცემი უცნობია.